En Italia se puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus platos tradicionales sino también por la excelente manera de cocinarlos.
Orecchiette alle cime di rapa es un plato típica de la región de Puglia, cuyo origen está en la Provenza francesa, donde lleva elaborándose un tipo de pasta parecido desde la Edad Media.
Ingredientes para 4 personas:
- 400 gr de orecchiette
- ½ kg de grelos
- 1 lata pequeña de anchoas
- Aceite
- Sal
Preparación del plato
- Cocemos los grelos en una olla con un litro de agua y una cucharadita de sal.
- Escurrimos los grelos conservando el agua para cocer ahí las orecchiette (las encontramos en tiendas especializadas y espacios gourmet pero, si no, podemos cambiarla por otra pasta corta de sémola de grano duro).
- En una sartén ponemos a dorar un ajo y echamos las anchoas bien limpias de restos de aceite.
- Salteamos las anchoas y añadimos los grelos.
- Cuando estén doradas, añadimos la pasta directamente desde la olla con una espumadera para que arrastre consigo un poco de agua.
- Salteamos un par de minutos para que la pasta coja sabor y emplatamos.
Origen de la pasta
El origen puro de la pasta es la mezcla de harina, sal y agua pero, partiendo de esa base, hay muchísimas versiones que van desde añadirle a la masa huevo u otros ingredientes para darle sabor, a la posibilidad de rellenarla, freírla en lugar de hervirla o sustituir la harina de trigo por la de arroz, la de soja o el alforfón. Para muchos es el ingrediente principal de numerosos platos, para otros la perfecta guarnición. Eso sí, todos coinciden en algo: tener siempre alguna de estas variedades en la despensa nos garantiza platos deliciosos, nutritivos y, lo más importante, rápidos. ¿El origen? Tan controvertido como su clasificación. Italianos, chinos y árabes se disputan la autoría.
Tipos de pasta
Pasta de harina de trigo
Su uso es el más común y el tipo de elaboración de pasta la más antigua. Es, además, la que encontramos en la mayor parte de restaurantes y hogares del mundo. Elaborada en general con la variedad de trigo Durum, tiene un alto valor nutritivo. Aunque contiene un alto porcentaje de carbohidratos, esta pasta no engorda ya que una ración sólo cubre el 15% de las necesidades diarias.
Pasta de harina de arroz
Los celíacos encuentran en este tipo de pasta la sustituta ideal a la de harina de trigo puesto que esta no contiene gluten. Pero aunque cada vez está más extendida en nuestro país, lo cierto es que sus principales consumidores son los asiáticos. Con ella, de hecho, se elaboran los conocidos tallarines y fideos de arroz chinos. Dado que el 90% es almidón, su contenido en proteínas es bajísimo. Como la de trigo, puede ser integral.
Pasta de alforfón y de soja
También conocido como trigo sarraceno, el alforfón es originario de Asia Central y su mayor productor es China. Es otro de los cereales con los que se hace otro tipo de pasta: la soba. Se consume sobre todo en sopas. No es el único tipo de pasta en Asia: existe, además, la pasta de soja, de un color más transparente y con el sabor peculiar que le da esta legumbre.
Pasta de patata y polenta
Junto con la pasta de trigo y el risotto, los gnocchi forman parte de la gastronomía italiana por antonomasia y se hacen a base de pasta de patata (una mezcla de patata y sémola de trigo). Precisamente originaria del país transalpino de la época del Imperio Romano es la polenta, hecha a base de harina de maíz y cuyo consumo está ampliamente extendido en Sudamérica. También se hace polenta bianca (con harina de castaña) y polenta oscura (con alforfón).
Pastas largas
Espaghetti, fetuccini o tagliatelle son algunos ejemplos. Perfectas para salsas cremosas como la cuatro quesos o la boloñesa. En Asia se utiliza mucho en sopas. Tanto estas como las cortas, pueden ser saborizadas: a la masa se le añade puré de algún vegetal (remolacha, tomate o espinaca) o, por ejemplo, tinta de calamar.
Pastas cortas
De tubo, planas o con formas especiales. Son los macarrones, penne o rigatoni. Pero también los lazos, las espirales o los caracoles. Es ideal para ensaladas.
Pastinas
Bajo este nombre se agrupan todas las variedades de pasta menuda que, normalmente, se utilizan para ser cocinadas en sopas. Es el caso de los fideos pero también de las estrellitas, le conchigliette o las letras. Y, por otro lado, el plato árabe por excelencia: el cuscús.
Pasta rellena
De carne, de verdura o de queso. En círculos, cuadrados o medialunas. Desde los clásicos tortellini italianos a los jiaozi chinos, los pierogi polacos, los pelmeni rusos o los vareniki ucranianos.
